Table for a day: Junior Franco x Jose Gloria

Una comida única.
Un solo día.
Colombia y México, unidos.
El talento de dos maestros.
Productos de Tropicalmente Herbasana
 
Junior Franco x José Gloria
Table for a day
Lugar: Casa Amores
Carrer del Pintor Salvador Abril, 35, València
Lunes 1 de julio desde las 14h / desde las 21h
tlf 963034726
Precio:
70€ (incluye maridaje de cocktails)
 
Con:
Bodega Chozas Carrascal
Les perles de València
Shybarum
Heineken

Menú:

Almeja chocolata (concha fina), pepino, cebolla morada, salsa cítrica y picante – José Gloria: Bastantes conocidas en Baja California, se come por todo México. Una concha no tan común en Valencia, un ligero toque picante de una salsa con fondo de marisco.

Ostra valenciana en ceviche de maracuyá y aji amarillo – Junior Franco: Cogemos la ostra valeciana y la elaboramos mezclándola con sabores latinoamericanos como la maracuyá, la lima, el aguacate y chiles frescos.

Aguachile de nopal y pulpo, emulsión de serrano, polvo de tortilla – José Gloria: Nopal encurtido en sal, un aguachile bastante refrescante a base de chile serrano, y una gelatina de tomate especiado, coronado con pulpo y un polvo de tortilla frita 

Berberechos en limonada de coco, lima – Junior Franco: Una refrescante y ligera limonada típica de las costas del caribe colombiano que armoniza con la intensidad de los berberechos.

Mini tostada de atún, puerro a la llama, ajonjolí y vinagreta de soja – José Gloria: Un clásico de la gastronomía mexicana y uno de los bocados más conocidos en Casa Amores, fresco, sencillo, con un toque ahumado que nos aporta el puerro a la llama. 

Almojábana con tartar de caballa ají amarillo y raifort – Junior Franco: Panecillo colombiano que se prepara a base de maíz, queso campesino, mantequilla, azúcar y huevos  y se termina en el horno, el cual nos servirá de base para nuestro tartar de caballa el cual le van de maravilla las notas lácticas y ayudara a suavizar su intensidad.

Quesadilla de huitlacoche, tuétano a la brasa rallado, champiñones crudos (salsa de tomatillo verde) – José Gloria: El huitlacoche, un hongo que sale sobre las mazorcas de maíz y que lo ponemos dentro de una quesadilla con masa de maíz nixtamalizada hecha a mano, por encima ponemos tuétano a la brasa rallado y sugerimos acompañar con una salsa verde a base de tomatillo fresco.

Buñuelo de yuca con suero de leche fermentado y caviar osetra – Junior Franco: 
Comer yuca frita con suero de leche es el aperitivo perfecto para empezar cualquier comida.

Ensalada mexicana con cangrejo de concha blanda, jicama, mini maíz quemado, emulsión de hierbas – José Gloria: Pico de gallo, puré de aguacate, jaiba, mini maíz y jicama, puro México en un plato todo ello marinado con una vinagreta con hierbas y limón, cítrico… como nos gusta en México.

Desgranado de maíz y buey de mar – Junior Franco: El desgranado de maíz es un plato callejero colombiano donde la mazorca después de asarla se desgrana y se acompaña de diferentes ingredientes terminándolo con queso gratinado. En este caso hemos escogido el buey de mar, donde con su coral elaboraremos una mantequilla para darle al plato esas intensidad y cremosidad que realzara la combinación.

Mole negro, platano macho, codorniz a la brasa, tortillas artesanales – José Gloria: Una de las salsas más famosas de nuestra gastronomía, hecha desde cero en nuestra casa, muchas especies, muchos matices, chiles y un poco de chocolate lo componen, en México se come con guajolote, para esta ocasión una codorniz a la brasa.

Arroz a la pepitoria de cordero – Junior Franco: Plato tradicional de Santander, Colombia, a base de arroz salteado con sus carnes maceradas en achiote, cilantro, ajo, comino y cerveza con diferentes verduras.  Lo terminamos con un cuello de cordero a glaseado y un caldo de del mismo infusionado en shiso.

Granizado de Jamaica, frutos rojos con vinagre y nieve de guanábana – José Gloria: Llegamos al verano, postre fresco y ligero, infusión de Jamaica convertido en un granizado y contrarrestado con frutos rojos macerados en vinagre, todo eso con una nieve de guanábana.

Orgía de chocolate al maracuyá con mezcal – Junior Franco: 4 texturas de chocolate ligeras y refrescantes las cuales acompañamos con un sorbete de maracuyá, coquitos de Brasil y un gel de mezcal que nos proporcionara las notas terciarias.  Un chocolate refrescante. “Mexico y Colombia juntos».

Menú Cocktails

  • Mojito de Jerez : Ron añejo, Fino de Jerez, jugo de lima, sirope de azúcar, hierba buena y soda.
  • Margarita Fresh: Tequila silver, jugo de lima, jugo pomelo rosa, agua de melón y pepino, sirope de agave.
  • Sky and Sand: Mezcal ,Oloroso de Jerez, jugo de limón, cordial de piña ,clara de huevo.
  • The Rodríguez: Sotol, jugo de limón, sirope de azúcar, agua de sandía y jengibre, albahaca.
  • Nanombiano: Antioqueño, Carmeleta, jugo de lima, lulo, sirope de mango.