Recetas

Recetas que marcan nuestro universo. Uy qué solemne queda eso. En realidad tan solo platos que condensan algunas de las cosas que más nos gustan, que rompen algunas reglas, que aportan sabores que podríamos estar probando durante días y días…

Piña colada colombiana

Qué postre, eh. Daba la oportunidad de mostrar una de las bebidas alcohólicas más tradicionales de la cultura colombiana.“La chicha”, esto es la fermentación de la cáscara de la piña con arroz y panela durante 3 días, reemplaza el ron.

Para complementarlo elaboramos una parte más golosa con un hojaldre el cual llevará una crema de chocolate y vainilla para reforzar la ausencia de las notas tostadas del ron. Ah, y elaboramos un carpaccio de piña el cual potenciaremos con un curry del mismo para pronunciar las notas aromáticas, acompañado de trozos de gominolas de jengibre y una gelatina de malibú.

Ostra valenciana con sorbete de mango verde

La ostra valenciana tiene una característica que nos gusta y es que es un poco más dulce a diferencia de las demás. Sabemos lo bien que le vienen sabores ácidos y las sensaciones refrescantes. Por ello he querido traer un sabor de mi niñez, el mango verde con sal, pimienta, chiles secos y limas. Una delicia que me comía al salir del colegio.

El mango verde lo he convertido en sorbete, potenciando la lima y el picante para prolongar la sensación de frescura. Aparte le ponemos unos dados de mango y una espuma de sidra para darle un plus de acidez. ¡Un bocado de muuucha intensidad y frescura tropical!

Ceviche Cartagenero

Partimos de la idea de reinterpretar la receta tradicional de ceviche cartagenero queriendo ajustar algunas técnicas de elaboración para resaltar su frescura e intensidad. ¿Preparados para su potencia?

El ingrediente principal de nuestro ceviche es la gamba roja, una de las joyas del mediterráneo. La mezclamos con un kétchup casero con ajo, mayonesa, cilantro, cebolleta picada y ají. Aligeramos la salsa con agua de tomate para obtener un sabor potente y ligero, y la mezclamos con una leche de tigre tradicional. El cambio más importante es sustituir la mayonesa por almendras. Y así la pizca mediterránea. Y para terminar lo pondremos sobre un “patacón pisao”, rematando con juego de texturas en boca. Nuestra magdalena de Proust 🙂

Ceviche Español

El ceviche español parte de la idea de hacer un ceviche sin recurrir a los productos de América del Sur. ¿Posible? Sí. Tomamos la despensa de España y jugamos con los productos que encontramos en el mercado.

Para elaborar la leche de tigre cogemos unas olivas, encurtidos y boquerones y hacemos una olivada. Buscamos la intensidad que caracteriza a la leche de tigre.

Queremos un sabor dulce, por eso decidimos que sería un tomate cherry, intensificando su sabor deshidratándolo con azúcar, sal y pimienta. En vez de un boquerón, cogemos sardina. Luego con el tomate verde intensificamos las notas ácidas y salinas y reemplazamos la cebolla morada con cebolla encurtida. Acabamos con huevas de trucha y un toque de perejil. ¡Cercano y sabroso!

Desde la lengua… hasta el rabo

El recorrido por la casquería, sutil, fácil… riquísimo. Cambiamos las texturas habituales y al mismo tiempo viajamos por los sabores de Sudamérica.Plasmamos para empezar un paté de lengua de ternera confitada con leche de coco y citronela, que luego maceramos con alcaparras y chalotas para darle un punto de frescura e intensidad. Fresh!

Seguimos con una crema de tuétano a la brasa y maíz dulce la cual incorporamos shitakes confitados, piñones, y shimenjis encurtidos en salsa ponzu, quedando como un guiso con toques asiáticos.

Para terminar, una patata rellena del guiso de rabo de vaca, finalizando con una fritura para darle ese exterior crujiente que taaanto nos gusta.

Marmijapo

El marmijapo surge de las ganas de no hacer un tartar de atún, de los que estaban taaan de moda. Partimos de la idea de coger dos recetas (el marmitako y el tartar de atún) y ponerlos en un punto intermedio, ni frío ni caliente, ni guiso ni tartar. Rompemos con las reglas de las dos recetas.

La primera parte consiste en hacer el sofrito de marmitako con el cual maceramos el tartar de atún. El siguiente paso, elaborar un caldo corto con las espinas y recortes del atún, el cual aliñaremos con wasabi, le añadiremos patata confitada, pimiento lágrimas peruanos y perejil para acabar de redondearlo.